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岌山老咸菜
岌山老咸菜
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简介:岌山老咸菜,又称岌山腌菜,是岌山酱渍菜中的一个酱腌菜品,经特殊工艺加工而成,具有浓郁的地方酱菜风味,腌制好的咸菜色泽黑亮,口感极佳,是宴席佐菜,馈赠佳品。一、历史渊源岌山老咸菜历史悠久,腌制技艺代代流
快餐小吃
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美食介绍
 岌山老咸菜,又称岌山腌菜,是岌山酱渍菜中的一个酱腌菜品,经特殊工艺加工而成,具有浓郁的地方酱菜风味,腌制好的咸菜色泽黑亮,口感极佳,是宴席佐菜,馈赠佳品。

一、历史渊源

岌山老咸菜历史悠久,腌制技艺代代流传。上世纪70~80年代,岌山酱菜名声大振,享誉鲁南苏北地区。进入市场经济时代,供销社改制,酱园厂破产。后经酱菜传承人王本昌和刘斌等人挖掘整理,并创新制作工艺,使腌制技术更成熟,选料更讲究,工艺更严谨,老咸菜的制作工艺在具体的生产加工中,得到了不断完善和提升,技艺日渐成熟,名声也就越来越大,成为地方名小吃。

近年来,酱菜传人在做好老咸菜的基础上,先后开发出生咸菜,腌鸭蛋,酱花生和豆瓣酱有等十几个系列酱菜产品,深受消费者欢迎。岌山老咸菜因岌山而得名,现已申请“农家小院”酱菜商标。

二、主要内容

(一)原料

岌山老咸菜所用的原料是辣疙瘩。又称芜菁、蔓菁、大头菜,系二年生草本植物,叶翠绿,肉质根,上部圆形有疙瘩,入土部分有须根,秋后收获。辣疙瘩含有丰富的食物纤维,可促进结肠蠕动,缩短粪便在结肠中的停留时间,防止便秘,并通过稀释毒素降低致癌因子浓度,从而发挥解毒防癌的作用。辣疙瘩含有一种硫代葡萄糖甙的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用。腌渍后的辣疙瘩还具有一种特殊的鲜香气味,能增进食欲,帮助消化。

(二)腌制流程

1、清洗。每年11月份,辣疙瘩收获后,经精心挑选形态圆润,表皮光滑,每个芥菜在0.4公斤到0.5公斤左右,洗干净泥土用菜削去须根,放大池中多次清洗。

2、腌制。把每个辣疙瘩均匀切成4~6块,装入直径0.9米、深1.2米的酱缸中。每500斤辣疙瘩放一个大缸,再加入100斤的清水,然后加入100斤的优质碘盐。腌制3~4个月,在腌制的过程中每两周翻动一次(为了让优质碘盐均匀的渗入,有助于去掉辣疙瘩的呛味)。

3、晾晒。芥菜腌制到第二年初春出缸晾晒。把腌制好的辣疙瘩从大缸中捞出,放到架子上晾晒2~3个月。在晾晒的过程中2~3天翻一次,晒干为止。

4、储存。把晒干的辣疙瘩装入干净的塑料袋中,以便储存。

5熬煮把储存的芥菜清洗8~10遍,放入直径0.95米的铁制大锅中,然后再放入花椒、大茴等佐料,加入大约1/3的水,2/3的老汤,煮24个小时。在煮制过程中,加入精心调好的中药调味品。最后把煮好的辣疙瘩从锅里取出,冷却后放入坛子就可以了。

三、主要特征

岌山老咸菜是岌山劳动人民经长期实践、不断总结、探索的智慧产物,充分显示了杰出的地域特色。因其口感好,味美可口,咸香适中,深受消费者欢迎,具有较好的食用价值。岌山老咸菜色泽光亮鲜艳,制作工艺朴素自然是典型的民间手工腌制品,具有较高的文化价值。岌山老咸菜为纯天然绿色有机食品,由于岌山特殊山水环境和自然风貌,生长、培育出天然无公害的辣疙瘩,因而具有较高的环保价值。

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